河南迪亿佳食品有限公司传授炸土豆技术，原料的选择：要求原料马铃薯的块茎形状整齐、大小均一、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖含量低。如果还原糖含量过高，油炸时易褐变。
炸土豆首先要将马铃薯进行清理和洗涤，然后采用碱液去皮法或用红外线辐射去皮，效果较好。经去皮的块茎还要水洗，然后送到输送机上进行挑选，挑未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格的薯块。
接下来要对马铃薯进行切片与漂洗，切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。
漂洗后的切片送入离心脱水机内将附在马铃薯片表面的水分甩掉，马铃薯片的油炸，可以采用连续式生产和间歇式生产。若产量较大多采用连续式深层油炸设备，能使物料全部浸没在油中，连续进行油炸。
马铃薯油炸温度一般控制在180～190℃，不能高于200℃，油炸时间一般不宜超过lmin。在生产过程中，炸制油要经常更换，马铃薯片吸油很快，必须不断地加入新鲜油，每8～lOh彻底更换一次。
根据产品的需要还可添加些味精，或将其调制成辛辣、奶酪等风味。另外，马铃薯片在油炸前用生马铃薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。马铃薯片经油炸、调味后，就在皮带输送机上冷却、过磅、包装。包装材料可根据保存时间来选择，可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等进行包装，亦可采用充氮包装。
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